水果釀酒DIY

釀製水果酒時應注意10大要點：

　　01.慎選水果：
　　釀製水果酒時，挑選新鮮的水果絕對是最重要的先決條件，更避免有碰傷或內傷，以及曾經冷凍處理過的水果。更重要的是一定要選用成熟的果實，因為果實不夠成熟的話，釀造出來的水果酒就無法散發水果的特殊香味，而且還可能帶有澀苦的味道。相反的，如果選用過熟的水果，則釀造出來的水果酒，比較容易產生沉澱物，破壞透明的質感。

　　02.選用高純度、無色的烈酒來釀造：
　　大部分的水果如果要依靠本身的糖分來進行發酵、產生酒精，處理上非但相當困難，而且容易產生質變，更何況這樣釀製出來的水果酒，雖然較具有果香，只是色澤難免呈現混濁，所以並不適合如此的釀造法。通常釀製水果酒時，會將水果直接浸漬在高純度、無色的烈酒中，最好選用酒精濃度在35%以上的列酒，因為酒精濃度愈高，浸泡其中的水果愈不容易腐敗。酒精濃度太低的話，水果酒的保存性就降低，而且也容易滋生霉菌。至於為何要選用「無色」的烈酒，這是因為大部分有色的烈酒都經過橡木桶的醞釀階段，太多混雜的氣味，反而會破壞水果本身具有的香味。

　　03.果皮不殘留水果本身以外的水份：
　　浸漬水果之前，水果首先必須經過清洗的階段，清除果皮上的灰塵、污垢、農藥等，然而在準備將水果置入酒槽中浸泡的時候，千萬要記得將有所不屬於水果本身的水份擦拭、或者徹底風乾，否則那些殘留的水份，將會在釀製的過程中自然酸化，破壞了水果酒的風味，導致所有努力慘遭失敗的命運。

　　04.酒槽材質的選用與清潔：
　　因為水果酒通常要經過相當長時間的釀製，所以浸漬用的酒槽、酒甕，材質就顯得相當重要。應該避免選用塑膠類製品，一般說來，還是以玻璃瓶最佳；再來就是要注意酒精的瓶口是否能夠百分之百密封，如果留有任何一絲縫隙，讓空氣流通的話，則容易氧化的水果，很可能因此而氧化、腐爛，結果就可想而知了。
同時，準備釀製之前，務必要將酒槽清洗乾淨，並且完全乾燥，一般人常常忽略酒槽的清洗與乾燥，最後才發現水果發霉、腐爛。還有密封用的瓶蓋與塑膠布也同樣要清潔與完全乾燥喔！

　　05.處理水果時戴上無菌手套：
　　我們在處理食物時，往往忽略了自己的手才是細菌最大的溫床，而且手心還容易分泌汗水，更可能造成食物的污染與腐敗。釀製水果酒之前，處理水果的時候，這樣的問題更顯得重要，所以在此階段，何妨戴上無菌手套，避免產生不必要的困擾。

　　06.削皮的水果應在準備浸漬前進行削皮：
　　釀製水果酒選用的水果種類，如果需要削皮、去核的話，一定要等到所有準備工作完成後，即將泡入酒槽之前再進行削皮、去核的動作。例如：蘋果、香蕉、梨子之類容易氧化的水果，如果太早削皮備用的話，一旦果肉接觸到空氣，產生氧化而變色，以這樣的果實來釀製水果酒，酒的風味自然就會降低，而且顏色也會比較不清澈。

　　07.注意酒、水果、糖的份量比例：
　　一般水果酒使用的材料，不外乎烈酒、水果、糖這三大類，大抵來說，這三者的比例大約是「酒：水果：糖＝17：10：3」。這當然不是必然的準則，個人可以依照偏好的口味去進行調配，只是往往過猶不及效果都不是很好。

　　08.貯存在陰涼處，同時阻隔光線：
　　溫度與光線是讓水果酒產生質變的重要因素，釀製水果酒時，千萬要注意貯存的地方，最好是貯放在陰涼的地下室，絕對禁止曝曬到陽光，因為陽光是釀製水果酒的最大殺手，不但會破壞酒色，更會促發氧化。所以建議在釀製水果酒的時候，將酒槽裝入紙箱中，四周塞上報紙，然後再擺放在地下室裡貯存，如此就保證萬無一失了。

　　09.每個月必須查看酒槽變化並輕輕搖晃：
　　釀製水果酒時間，至少需要耗時三個月以上，在這段浸泡期間，可不能放任不管，屆時開封時才發現失敗，豈不是令人失望至極？在這段醞釀期間，每個月都要查看一下密封的酒槽，萬一發現其中有腐爛、發酶的果實，可以及時取出，免得「一顆爛果實，壞了一甕酒」。同時，當初浸漬時所加入的糖（通常選用冰糖），如果沒有經過搖晃的動作，必然沉澱在酒槽底部，如此一來就不能將糖份的作用完全發揮，釀製出來的酒，品質必然深受影響。

　　10.開封飲用時間的準確拿捏：
　　各種不同的水果，釀製成水果酒的時間各不相同，短則三個月，長則一年以上。在水果尚未醇熟的時候，開封飲用的話，必然喝不到應有的果香與醇厚口感；在水果酒過度醇熟以後才開封飲用的話，一來酒色必然較不鮮豔誘人，二來也比較有可能產生腐的氣味。